Если брожение остановить до того, как весь сахар превратится в спирт, то вино получится сладким. В сухом вине весь са-хар сбраживается в спирт.

Большинство вин - «тихие» (не игрис-тые), но некоторые содержат незначи-тельное количество углекислоты, прида-ющей им игристость. Например, шампан-ское становится игристым благодаря до-бавлению в виноматериал сахара и дрож-жей на этапе розлива. В результате про-цесс брожения продолжается в бутылке, и образовавшаяся при этом углекислота на-сыщает напиток. Некоторые вина газиру-ются искусственно (сатурация).

Дрожжи прекращают свое действие при высокой концентрации спирта. Поэтому существует определенный пре дел крепости напитков, произведенных путем естественного брожения. Обычно он не превышает 14%, но точная цифра зависит от типа дрожжей.

Такие крепленые вина, как херес и портвейн, содержат от 16 до 24% спирта. Это достигается путем брожения и добав-лением этилового спирта.

Крепкие спиртные напитки изготавли-ваются путем перегонки, или дистилля-ции. Полученный в результате броже-ния слабый спиртовой раствор нагрева-ется до температуры, превышающей точку кипения спирта (78,4 С). Спирт испаряется, а вода остается в сосуде. Пары спирта собирают и охлаждают; полученный конденсат представляет собой концентрированный спиртовой раствор.

Спиртные напитки могут сохранять аромат изначального сырья, но после перегонки их нередко ароматизируют. Для получения спиртных напитков ис-пользуется местное сырье. Например, знаменитую мексиканскую текилу дела-ют из определенного сорта кактуса.

Домашние вина.

Пей, да меру разумей.

пословица

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЗГИ

Подготовленные плоды и ягоды, промытые, перебран-ные и очищенные, надо мелко раздробить. Из косточковых необходимо извлечь зерна, из яблок и груш - удалить семена. Дробить можно с помощью мясорубки с крупными ячейка-ми, терки, овощерезки, шинковки. Кроме того, для лучше-го извлечения сока плоды можно сначала сварить в неболь-шом количестве воды, а потом вынуть из отвара и раздро-бить.

Полученная при дроблении мезга подвергается дополни-тельной обработке Ее обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или замораживают, а потом оттаивают и прес-суют.

Ягоды с жидкой консистенцией сока (такие как вишня. красная и белая смородина) просто смешивают с водой (200 г воды на 1 кг мезги), а затем перемешивают и прессуют, извлекая сок.

Ягоды крыжовника, черной смородины, брусники, ма-лины, ирги, а также яблоки, груши, сливы, которые имеют густую консистенцию сока, подвергаются тепловой обработке. Для этого мезгу следует положить в эмалированную посуду, залить подогретой до температуры 80 градусов водой и на-гревать, все время помешивая в течение 30 минут на медлен-ном огне. Затем снять мезгу с огня, тепло закутать, выдер-жать так еще 30 минут и подвергнуть прессованию

Тепловую обработку можно заменить подбраживанием мезги (что предпочтительнее, поскольку при подбрадживании вино получается более ароматным и имеет лучшие вку-совые качества). Для этого в свежую мезгу следует добавить сахарный сироп, подогретый до 30 градусов (из расчета 250 г 15%-го сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей (2-3% от массы мезги) и выдержать 3-4 дня при комнатной темпера-туре, тщательно перемешивая массу 3-4 раза в день. После подбраживания мезгу подвергнуть прессованию.

2. ПРЕССОВАНИЕ

Лучше всего отжимать сок на небольшом ручном винто-вом или гидравлическом прессе, однако за неимением их можно использовать также и другие приспособления - к примеру, рычажный пресс с резервуаром, имеющем отвер-стия в верхней части и др. Прессование мезги возможно так-же ручным способом с использованием двух плоских доще-чек, соединенных с одного конца, между которыми поме-щается полотняный мешочек с мезгой.