Перед прессованием мезгу следует поместить в полотня-ный мешочек и крепко завязать, затем положить в корзину пресса и сверху установить груз, который своим весом и осуществляет первоначальное прессование мезги. Затем нуж-но постепенно увеличивать давление за счет вращения вин-та, добавления груза или нажатия на рычаги пресса.

Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом следует переложить в эмалированную посуду, добавить остуженную кипяченую воду и снова повторить все опера-ции по приготовлению мезги и прессованию.

Если после прессования сок содержит большое количе-ство примесей и частиц мякоти, его следует осветлить и про-фильтровать через полотняный мешок. Полученный после прессования сок используют для приготовления сусла буду-щего вина.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

На первом этапе приготовления сусла в сок добавляют воду так, чтобы кислотность в итоге не превышала 0,8-1%. Затем следует добавить сахар из расчета 150-250 г сахара на 1 л сусла, азотистые вещества в виде хлористого аммония (из расчета 0,2-0,4 г на I л), которые улучшают жизнедеятель-ность дрожжей, и, наконец - сами винные дрожжи в коли-честве 3% от объема сусла. Готовое сусло перелить в бутыли, бочонки или другую посуду и оставить для брожения.

4. БРОЖЕНИЕ

При заполнении бутылей суслом их следует недоливать на 1\3, иначе в период бурного брожения сусло потечет че-рез край. Посуду при брожении следует закрыть специаль-ным водяным затвором -бродильным шпунтом. Он состоит из пробки и вставленной в него трубки, с надетым на нее резиновым шлангом. Нижний конец шланга следует помес-тить в стакан с водой или бутылку с кипяченой водой, что предохранит сусло от проникновения кислорода и вредных микробов.

При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в несколько (3-4) слоев. Если вата и марля намокнут, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть смоченным в водке тампоном.

Лучше всего сусло бродит при температуре 22-25 градусов. При этом посуду для брожения надо поставить в темное место или закрыть от света темным материалом. При нагреве -вина свыше 30 градусов, посуду следует охладить, обложив полотенцем, смоченным холодной водой или поставить в неглубокую посуду с холодной водой.

Первые несколько дней брожение протекает бурно, и сусло надо время от времени взбалтывать, при этом откры-вая водяной затвор. Через 7-10 дней брожение уменьшается, и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 (а иног-да и более) недель.

Для предотвращения скисания сусла посуду после стадии бурного брожения следует долить по возможности более пол-но (на 90-95%). Можно долить также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20%). Кро-ме того, на 4,7 и 10 день брожения в сусло надо добавить сахар, предварительно растворив его в небольшом количе-стве бродящего вина.

5. ПЕРЕЛИВАНИЕ ВИНА, ОТДЕЛЕНИЕ ЕГО ОТ ОСАДКА

Лучший способ переливания вина - стягивание его с осадка с помощью резинового шланга. При этом ни в коем случае недопустимо взбалтывание осевших дрожжей.

Слив производится в чистые бутылки, бочонки или эма-лированную посуду, при этом бутыль с вином очень осто-рожно следует поставить на стол, а емкости для переливания разместить на полу. Один конец резинового шланга неглубо-ко погрузить в посуду с вином, а через другой - с силой втянуть воздух, чтобы вино начало переливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга по-степенно опускать, внимательно наблюдая, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если все же полученное таким образом вино окажется недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через чистое полотно. Слив и фильтрацию повторить через 5-6 дней, выдерживая это время вино в прохладном месте.