Жиры являются источником энергии. Они служат источником ретинола и кальциферола, фасфатидов, палинепастиценных жирных кислот. Они улучшают вкусовые качества пищи. В пище за счет жира должно быть обеспечено 30% суточной энергетической ценности рациона. Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северных климатических зонах она определена в размере 35% от общей энергетической ценности рациона, в средней климатической зоне - 30%, в южной зоне - 25%.

Углеводы играют важную роль в регуляции белкового обмена. В зависимости от строения растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования различают простые (глюкоза, фруктоза, галактоза) и сложные углеводы (крахмал, гликоген, клетчатка). В пищевых рационах на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Основным источником углеводов являются растительные продукты (хлеб, мучные изделия, крупа, овощи и фрукты).

За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона. Для основных групп взрослого населения количество сахаров должно составлять 20-25% общего суточного количества углеводов. Для пожилых лиц и лиц, занимающихся умственным трудом исключающих избыточный вес, количество сахара не должно превышать 15% общего суточного количества.

5. Минеральные вещества поддерживают на нужном уровне амотическое давление в тканях. Наиболее благоприятным соотношением солей кальция и фосфата является 1:1,5 или 1:2. Такое соотношение наблюдается в молоке и молочных продуктах, капусте.

6.Витамины - это органические соединения, необходимые организму в небольших количествах и обеспечивающие его нормальные физиологические функции.

а)Аскорбиновая кислота (витамин С ) повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, устойчивость к высоким и низким температурам и давлениям, способствует регенеративным процессам при ранениях и ожогах, участвует в окислительно-восстановительных процессах.

Аскорбиновая кислота содержится в овощах, фруктах, ягодах. Ее много в черной смородине, шиповнике, томатах, зеленом луке, цитрусовых. Основным источником аскорбиновой кислоты в зимнее время является картофель, квашеная капуста, зеленый лук.

При термической обработке, особенно при доступе кислорода, она разрушается, поэтому следует уделять внимание правильной кулинарной обработке. Овощи следует закладывать в кипящую воду, варить в кастрюлях с закрытой крышкой. Не рекомендуется переваривать овощи, держать их длительно на горячей плите, повторно подогревать, хранить в воде в очищенном виде. Весной рекомендуется витаминизировать готовые блюда путем добавления в них аскорбиновой кислоты (супы, компоты). В кислых первых блюдах (щи, борщи) аскорбиновая кислота сохраняется лучше, чем в супах. Суточная потребность от 64 до 107 мг.

б)Тиамин (витамин В1) содержится в различных злаках (бобы, горох, орех, печень, дрожжи, яичные желтки). Он более стоек, чем аскорбиновая кислота, мало разрушается при кулинарной обработке. При нехватке витамина В1 развивается болезнь берн - берн - суточная потребность 1,7 - 2,3 мг.

в)Ретинол (витамин А) содержится в продуктах животного происхождения (рыбий жир, масло, сыры). В продуктах растительного происхождения содержится провитамин А (каротин). Он содержится в абрикосах, моркови, томатах. Детям нужно, как можно чаще употреблять в пищу провитамин А, так как он способствует росту организма. Суточная потребность 1000 мкг.

г) Кальциферол (витамин Д) содержится в рыбьем жире, печени, желтке яиц, масле. В растениях и дрожжах содержится провитамин Д - эргостерин. Суточная потребность - 100 МЕ. Недостаток кальциферола в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного обмена, что у детей приводит к рахиту, а у взрослых к остеомаляции и остеопорозу.

Литература:

1. «Гигиена с основами организации здравоохранения». Э.Э.Саркисянц,

Л.Ф.Перекопская. Москва «Медицина» 1986 г.

2.«Рациональное питание населения». К.И.Петренко. Москва

«Медицина» 1988 г.